Aliments en conserves : miam ou beurk ?

Les conserves sont des produits alimentaires stérilisés et mis sous vide dans une boîte scellée. Comme leur nom l'indique, ces denrées se conservent pendant de longues périodes sans s'abîmer.

D'ailleurs, elles n'ont pas de date de péremption, mais une date d'utilisation optimale. Il n'est ainsi pas rare qu'une boîte vieille de 3 voire 5 ans soit toujours propre à la consommation du moment qu'elle n'a pas été ouverte.

L'histoire de la conserve

L'appertisation est une technique qui permet de conserver la nourriture encore plus longtemps que le fumage, la salaison ou le saumurage. Apparu en 1795 grâce aux travaux du confiseur français Nicolas Appert, ce procédé consiste à enfermer les aliments dans des récipients hermétiques (des bouteilles de champagne à l'époque) et de les chauffer à plus de 100°C.

En 1810, Pierre Durand, un inventeur anglais, améliora l'idée de Nicolas Appert et fut le premier à utiliser les fameuses boîtes de fer blanc en lieu et place des bouteilles de verre. Depuis, l'appertisation connut de nombreuses évolutions jusqu'à aujourd'hui où les conserves remplissent non seulement les rayons des supermarchés mais aussi nos placards.

Une fausse image qui a la vie dure

A ses débuts, la conserve a été pointée du doigt pour les différentes maladies qu'elles véhiculaient alors, faute d'une réelle maîtrise du processus de stérilisation. Des maladies comme le saturnisme, à cause du plomb dans les soudures, le botulisme, ou encore la fièvre typhoïde, qui avait alors voyagé depuis l'Amérique du Sud pour l'Écosse dans des boîtes de corned-beef (1960). Un défaut depuis longtemps réglé par la normalisation du secteur.

Au début des années 2000, l'utilisation du bisphénol A en tant qu'antirouille, a également secoué l'opinion publique lorsqu'il a été révélé que celui-ci dérègle le fonctionnement hormonal. Depuis 2015 cependant, l'utilisation de ce produit est strictement interdite en France.

Beaucoup affirment aussi que les conserves altèrent les nutriments des aliments. En réalité, elles préservent les qualités nutritives des denrées au moment où les produits sont préparés, ce qui est mieux que les produits frais qui en perdent pendant l'entreposage et le transport. Ainsi, on peut tout à fait se préparer de succulentes recettes grâce aux conserves, avec l'avantage de pouvoir manger des aliments hors-saison et toujours bons.

Des conserves de prestige

Eh oui, les conserves haut de gamme, ça existe ! La maison Serrats, par exemple, produit des conserves d'exception associant saveurs de la mer et arômes de la terre. Dans leur catalogue, vous trouverez du foie en gras entier en conserve de prestige, plusieurs fois médaillé au Concours Général Agricole de Paris. Côté dessert (œufs ou riz au lait, crème vanille, etc.), vous pouvez vous tourner vers les conserves du chef Fabrice Dallais. Ce chef étoilé propose aussi d'excellents pâtés de campagne façon grand-mère.

Dans le même ton, il existe des boîtes de sardines dont le contenu est préparé minutieusement. Fraîchement pêchées, les sardines vendéennes "Les Dieux" sont grillées avant d'être disposées manuellement dans leurs boîtes, pour y être plongées dans de l'huile d'olive ou de tournesol. Certaines sardines sont saupoudrées de cumin et de raisins. Le genre de conserves qui est utilisé par les chefs et qui, à l'instar des grands vins, se bonifie avec le temps : jusqu'à 10 ans !

>> A LIRE AUSSI : Comment faire ses propres conserves