Les petits secrets de la cuisine moléculaire

Les termes culinaires sont parfois difficiles à décrypter. Mais quand on y associe de la chimie, ça devient encore plus compliqué ! Voici donc quelques clés pour vous aider à comprendre les secrets de la cuisine moléculaire.

Les origines de la cuisine moléculaire

Dès 1847, Antonin Câreme, pâtissier français surnommé “le roi des chefs et le chef des rois”, compare la cuisine à de la chimie.

Il faut attendre les années 1980 pour que cette idée soit vraiment exploitée, grâce à la rencontre de Nicholas Kurti, un physicien anglais, et d'Hervé This, un physico-chimiste français. La “gastronomie moléculaire et physique” est née, et donnera naissance à plusieurs courants : la cuisine moléculaire, le constructivisme moléculaire, la cuisine abstraite et la cuisine note à note.

Le fonctionnement de cette tendance ultra-moderne

La cuisine moléculaire a pour but d'introduire en cuisine des pratiques venues de la chimie et de la physique, et d'étudier les transformations qui en résultent.
Hervé This explique lors d'un colloque que "cette discipline veut comprendre et perfectionner les procédés culinaires, s'interroger sur des gestes familiers, venus de l'habitude ou du développement empirique de la cuisine, transmettre du savoir scientifique et technique à partir d'élément de la vie quotidienne."

Dès les années 1990, de grands chefs reprennent l'idée de cuisine moléculaire pour inventer de nouveaux plats, en jouant avec les textures grâce à des ustensiles empruntés au monde de la chimie. Par exemple, l'alginate de sodium et le chlorure de calcium vous permettront de sphérifier vos aliments. Et un simple siphon vous permettra de créer des mousses légères.

Vous pouvez également apprendre à gélifier ou à créer une mousse liquide ou solide, ou encore à émulsifier ou à épaissir. Pour cela, il suffit de déstructurer les molécules, à l'aide d'un agent chimique, d'une cuisson différente ou d'un ustensile particulier.

Les additifs alimentaires sont également très utilisés dans la cuisine moléculaire. Ils ne sont pas tous chimiques. Le meilleur exemple d'additif alimentaire naturel est l'agar-agar, une algue rouge japonaise utilisée pour la gélification.

Et si vous testiez la cuisine moléculaire ?

La cuisine moléculaire nécessite un équipement un peu particulier. La précision du dosage est primordiale. Pour cela, une cuillère mesureuse et une balance de précision seront vos meilleurs alliés. Pour réussir la sphérification, vous aurez besoin d'une seringue et d'un tube de silicone.

Voici deux recettes à essayer :

Chantilly à la châtaigne
Pour faire 20 cl de Chantilly, il vous faut 20 cl de crème liquide entière, 3 cl d'apéritif de châtaigne et 10 g de sucre.

Préparation :
> Mélanger la crème, l'apéritif de châtaigne et le sucre.
> Passer la préparation au chinois.
> Verser dans le siphon.
> Insérer une cartouche de gaz.
> Agiter vigoureusement une dizaine de fois, et placer la tête en bas au réfrigérateur pour 1h avant de sortir du siphon.

Crumble de mousse à l'orange
Pour 4 crumbles, il vous faut :
25 cl de jus d'oranges non traitées pressées (garder la pulpe et les zestes),
20 cl d'eau,
50 g de sirop d'agave,
2 poignées d'amandes effilées,
2 pincées de graines de pavot,
4 biscuits secs,
4 cuillères à café de sucre en poudre non raffiné,
2 g d'agar agar

Préparation :
> Mixer le jus d'orange, la pulpe, le sirop d'agave
> Ajouter 2g d'Agar agar, porter à ébullition 1 minute.
> Ajouter une poignée d'amandes effilées et 2 pincées de graines de pavot.
> Laisser refroidir et prendre.
> Réduire les zestes en filaments.
> Ecraser les biscuits avec le sucre pour faire du crumble.
> Mixer la gelée d'orange pour réduire en mousse (marmelade).

Dressage :
> Préchauffer le grill du four.
> Remplir des coupelles avec une couche de marmelade, une couche de zestes, une couche de crumble et quelques zestes pour décorer.
> Passer 4 minutes sous le grill chaud et servir tiède.