Mystères et secrets du lactosérum

Le lactosérum, plus connu sous le nom de « petit-lait », est ce qui reste du lait après que celui-ci a coagulé. Longtemps considéré comme un résidu encombrant par l’industrie de transformation laitière, il est pourtant exploité depuis 30 ans maintenant pour ses bienfaits.

Mystères et secrets du lactosérumPhoto: 123RF

Le lactosérum est-il bon a jeter ? Sûrement pas ! Une fois ses propriétés diététiques et fonctionnelles découvertes, ce liquide jaune-vert peu ragoûtant a tout de suite connu un succès fou dans l’industrie agro-alimentaire.

Les composants du lactosérum

Le petit-lait est le reliquat liquide restant après la fabrication d’un fromage ou d'un yaourt. Il est composé à 94% d’eau, de protéines, de sels minéraux, de lactose et d’un tout petit pourcentage de matières grasses. Les protéines du lactosérum sont en majorité faites d’acides aminés essentiels comme l’isoleucine, la valine ou la leucine.

Il existe trois types de lactosérum, apparaissant selon le type de fromage. Le lactosérum doux est obtenu à partir d’un fromage à pâte pressée cuite (comme le Comté), il offre un caillé gélatineux et mou. Le lactosérum acide est issu d’un fromage à pâte fraîche dont la coagulation par bactéries lactiques aura formé un caillé ferme et cassant. Les fromages à pâte persillée, à pâte pressée non cuite et à pâte molle laissent quant à eux du lactosérum « whey », ni acide, ni doux.

Le lactosérum dans l'alimentation

Dans le commerce, on le retrouve surtout en complément alimentaire, une poudre traitée industriellement pour le débarrasser de son sucre (lactose), de son eau et de ses sels minéraux.

On retrouve aussi le lactosérum dans les desserts et les crèmes qui profitent de ses propriétés moussante. Incorporé dans la glace alimentaire, les sauces, les soupes ou et même les plats de viandes, il agit comme gélifiant grâce à une association protéine/protéine. Il est aussi utilisé pour stabiliser les émulsions grasses (saucisses, pâtés, etc.) et comme agent hydrophile dans les boissons et les gâteaux. On le retrouve enfin dans les biscuits, on l’utilise en boulangerie et même dans la chocolaterie, bref, le lactosérum est partout !

Ses bienfaits sur la santé

Le lactosérum est utilisé en médecine douce depuis Hippocrate. C'est un concentré de protéines sériques très intéressant du point de vue nutritionnel. En raison de sa faible concentration en gras et à contrario, de sa forte concentration en protéines, les premiers utilisateurs du concentré de petit-lait furent les culturistes et ceux pratiquants la musculation. Le lactosérum offre en effet un important apport protéinique sans gras avec en bonus une optimisation de la synthèse de la masse musculaire et une récupération rapide en cas de micros déchirements.

Les qualités nutritives du petit-lait vont cependant bien au-delà d’une simple utilisation sportive. On a ainsi remarqué que la consommation de lactosérum permettait d’augmenter l’efficacité de la chimiothérapie pour traiter un cancer, de se protéger pro activement contre certaines bactéries et virus, et qu’en général, cela rehaussait sensiblement l’efficacité de notre système immunitaire même en cas d’immunodéficience (hépatite B, SIDA, etc).

Enfin, le lactosérum concentré aide à combattre le stress et améliore les fonctions cognitives.

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