En cuisine, à chaque lame son couteau

Pour beaucoup, le couteau se découpe simplement en trois catégories : le couteau "à bout rond" pour étaler le beurre, le couteau de table classique, et le couteau de cuisine. Pourtant, chacune de ces catégories en renferme de nombreuses autres ! Sans compter les quelques lames inclassables qui pourraient vous faciliter la vie.

Le couteau à bout rond

C'est le couteau de notre enfance, celui que les parents acceptent le plus volontiers de laisser entre les menottes de leurs enfants, et que l'on retrouvait à la cantine. C'est le fameux couteau des pubs de pâte à tartiner. Le plus commun est en acier inoxydable. Peu pratique dès lors qu'il s'agit de découper, il est en revanche très utile lorsqu'il faut prendre un morceau de beurre ou étaler de la confiture. En dehors de ces cas d'usage, il vaut mieux l'éviter...

On peut le retrouver sans aucune dent, fait de plastique, avec une lame parfois un peu plus longue et plus épaisse (pour étaler davantage), et/ou une crosse ornementée afin de le repérer plus facilement le matin dans la boîte à couverts, indispensable si vous n'êtes pas du matin.

Le couteau de table

Du Laguiole à l'opinel, en passant par toutes les marques moins reconnues, c'est le couteau qui se fabrique le plus. Pour bien le choisir, un indice révélateur de sa qualité est une lame solide qui ne plie pas, dans un sens comme dans l'autre, afin de pouvoir couper efficacement la viande dans l'assiette. Vous pouvez opter pour un modèle où les petites dents sont plus prononcées afin de faciliter la coupe.

Le couteau de cuisine

Il y a les couteaux de cuisine et il y a LE couteau de cuisine. Celui qu'on attrape d'une poigne confiante en sachant qu'il nous sortira de n'importe quelle situation : emballages plastiques, oignons, légumes, poulet : rien ne lui résiste. Son côté pratique remet en question tout le reste de vos ustensiles.

Le secret de ce couteau magique tient peut-être à sa taille, un peu moins longue que votre avant-bras. Ou bien à son poids, parfaitement réparti entre le manche et la lame, comme une épée d'ancien temps, qui vous assure une coupe droite sans trop de pression. Mais peut-être est-ce sa pointe effilée qui lui vaut tant d'amour ? Lorsqu'il s'agit de faire du pain perdu, aucun morceau même rassi ne lui résiste.

C'est peut-être malheureusement aussi en raison du manque d'instrument adapté à chaque situation dans votre cuisine qu'il s'est transformé en ce choix de prédilection. Et si vous élargissiez votre gamme de couteaux ?

Les couteaux spécialisés : l'exemple du couteau à fromage

Taille, poids et forme du couteau fondent sa versatilité. La variété de couteaux est large et plurielle: couperet, coutelas, couteau à huîtres, à désosser... Si certaines utilisations sont très (trop ?) spécifiques, il en est une que tout bon Français se doit de posséder : le couteau à fromage.

Le couteau à fromage est l'une des catégories qui se permet le plus de fantaisie dans le monde de la coutellerie. Dans un monde idéal, chaque fromage aurait son propre couteau ! Ces couteaux sont choisis en fonction de la pâte du fromage et de sa croûte. Le métal est forgé en ce sens : ciselée avec de petites dents en scie pour faciliter la coupe dans les pâtes molles, la lame est presque universellement "vide" en son centre, afin d'éviter que le fromage n'y reste collé. La pointe à double dent facilite quant à elle la prise du morceau découpé.

L'entretien du couteau

Inutile d'aiguiser votre couteau à bout rond, ou votre couteau à fromage, puisque leur manque de coupant est en réalité un avantage. Pour les autres lames en revanche, quelques précisions s'imposent.

Pour entretenir un couteau, rien de tel qu'une pierre à aiguiser (aussi appelée pierre à affûter). Ces pierres se présentent sous plusieurs formes, et certaines nécessitent d'être trempées dans l'eau avant leur utilisation, en partie pour éviter que des étincelles ne s'échappent du fait de la friction. Il suffit ensuite de frotter la lame du couteau qui a perdu de son mordant contre la pierre, de façon régulière, des deux côtés de la lame. L'inclinaison de la lame par rapport à la pierre ne doit pas être trop prononcée (entre 10 et 20°), sans quoi vous risqueriez d'abîmer la lame ou de l'émousser.

Avec un peu d'application et d'entraînement, vous arriverez très vite à rajeunir vos lames en un rien de temps. Suivant la fréquence d'utilisation des couteaux, l'aiguisage demandera parfois à être répété plusieurs fois par semaine.