Blanc, complet, gluant... Et vous, quel riz êtes-vous ?

Si vous vous sentez perdu lorsque vous devez choisir entre riz thaï, riz basmati et riz rond au supermarché, sachez qu'il existe en réalité plusieurs milliers de variétés de riz dans le monde. De quoi vous faire tourner la tête ! Voici tout ce que vous devez savoir pour vous y retrouver.

La longueur des grains

La longueur des grains de riz permet de les classer en trois catégories :

> Le riz long grain : le grain est fin et mesure environ 8 mm. Il contient peu d'amidon, ne colle pas et ne gonfle quasiment pas lorsqu'il est cuit.

> Le riz à grain moyen ou demi-long : le grain est un peu plus large et mesure environ 6mm. Il contient plus d'amidon, colle un peu plus et gonfle légèrement à la cuisson.

> Le riz à grain court ou rond : le grain est plus arrondi et mesure environ 4mm. Il contient beaucoup plus d'amidon, ce qui le rend collant après la cuisson. Il peut être utilisé pour les desserts.

L'aspect des grains

L'aspect des grains permet ensuite de savoir de quelle manière le riz a été traité et modifié.

> Le riz paddy : il n'a pas été traité et conserve son enveloppe extérieure. On en trouve assez peu dans le commerce.

> Le riz complet (dit également "décortiqué" ou "cargo") : il n'a plus l'enveloppe extérieure, au contraire du riz paddy, mais il est toujours enveloppé de son. On l'utilise pour favoriser la digestion et il est riche en vitamines.

> Le riz brun : assez proche du riz complet, il perd une partie de l'enveloppe de son.

> Le riz blanc : c'est celui que l'on trouve le plus souvent dans nos cuisine. Les grains ont été traités et polis, et l'enveloppe de son a été entièrement retirée. Il est plus rapide à cuire, mais perd nombre de ses qualités nutritives.

> Le riz étuvé : il a été trempé puis étuvé à la vapeur, ce qui permet de garder plus de nutriments. Il offre un grain délicatement coloré lorsqu'il s'agit de riz brun étuvé, et blanc lorsque du riz blanchi a été utilisé.

Bon à savoir : moins un riz a été traité, plus il sera long à cuire.

Quel riz pour quel plat ?

Une fois l'aspect et la longueur choisis, il ne vous reste plus qu'à jeter votre dévolu sur un riz qui permettra de cuisiner votre plat favori.

> Les riz parfumés : si vous souhaitez un riz parfumé, choisissez de préférence un riz Thaï ou un riz Basmati. Ce dernier sera parfait pour tous vos plats à base de curry.

> Le riz gluant : pour déguster des sushis ou tout simplement un bol de riz gluant en accompagnement d'un plat chinois, privilégiez le riz Japonica. Vous pouvez également l'utiliser pour faire des gâteaux de riz.

> Le riz rond : vous pouvez l'utiliser dans vos bouillons ou le transformer en riz au lait.

> Les riz italiens : les riz Arborio et Carnaroli, aux grains ronds, seront vos meilleurs alliés pour réussir tous vos risottos. Ils peuvent absorber une impressionnante quantité de liquide sans devenir trop mous.

> Les riz sauvages : pour un riz moins traité et plus nutritif, vous pouvez choisir un riz sauvage d'Amérique, aux grains noirs, ou un riz rouge de Camargue. Ces riz sont généralement mélangés à d'autres pour être plus digestes.

> Le riz espagnol : le riz Bomba, à grains longs, est très prisé pour les paellas. Il n'attache pas durant la cuisson.